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泡茶、榨果汁、燉肉……在許多美食中，咱們都能看到一層泡沫。
有人說(shuō)，這是食材的精華要保存。有人說(shuō)，泡沫中含有害物質(zhì)，得除掉。真相究竟如何呢？今日為我們說(shuō)一說(shuō)。
無(wú)害的泡沫
泡茶發(fā)生的泡沫、沖咖啡時(shí)的泡沫、榨果蔬汁的泡沫，都沒(méi)問(wèn)題，能夠定心喝。
1. 泡茶的泡沫
泡茶時(shí)，讓茶水發(fā)生泡沫的物質(zhì)叫做「茶皂素」，是皂苷的一種。依據(jù)現(xiàn)在的科學(xué)研究，它可能具有抗菌作用，并能按捺脂肪的吸收。不過(guò)，茶中的茶皂素真實(shí)太少，仍是不要真的指望它們來(lái)抗菌。
2. 榨果蔬汁的泡沫
榨果蔬汁時(shí)的泡沫跟咖啡中的泡沫相同，也都是果蔬汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。
3. 咖啡的泡沫
咖啡中能發(fā)生泡沫的成分許多，纖細(xì)的咖啡顆粒自身也能發(fā)生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶發(fā)生的，比方卡布奇諾、拿鐵等。不管是咖啡自身仍是牛奶發(fā)生的泡沫，都不損害健康。
4. 煮飯、粥、面的泡沫
大米和面粉中都含有一些蛋白質(zhì)，煮的過(guò)程中會(huì)有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的淀粉也會(huì)有一些溶到水中，增加水的黏度。高黏度的湯有助于泡沫的安穩(wěn)存在，也就是說(shuō)湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對(duì)健康沒(méi)有壞處，能夠定心食用。
需要特別處理的泡沫
有兩種泡沫需要特別處理，一是燉肉或煮肉湯時(shí)的泡沫，一是打豆?jié){時(shí)的泡沫。
1. 燉肉的泡沫
煮肉時(shí)起泡的首要成分是蛋白質(zhì)、脂肪以及其他成分。
可是，肉中的許多血管、殘留的一些血液也會(huì)跑到湯里，發(fā)生令人反感的氣味和外觀。
煮肉初期發(fā)生的泡沫首要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質(zhì)，應(yīng)該撇去。假如此后再發(fā)生白色的泡沫，首要是肉中的蛋白質(zhì)，則能夠保存。
2. 打豆?jié){的泡沫
打豆?jié){時(shí)發(fā)生的泡沫，能夠加一點(diǎn)點(diǎn)油來(lái)消除，而且持續(xù)加熱。
打豆?jié){時(shí)發(fā)生的泡沫首要是其間的皂苷發(fā)生的，它的存在會(huì)形成豆?jié){歡騰的假象。
此刻的豆?jié){中含有蛋白酶按捺劑等反營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收。所以，能夠加一點(diǎn)油來(lái)消泡，而且小火加熱等泡沫消失，把豆?jié){加熱到真實(shí)歡騰。